예술적인 맛의 선물 - 아름다우며 맛있는 파인 디저트숍 5 곳 추천

다시 클래식으로, 오쁘띠베르

1, 3 레몬과 초코, 딸기를 곁들인 타르트는 박준우 셰프의 시그너처와도 같은 디저트다. 2 케이크에 머랭을 두르고 토치로 색을 낸 머랭케이크는 10년 만에 다시 만나볼 수 있는 메뉴.

2015년 가을, 영업을 마치고 서촌을 떠났던 박준우 셰프의 오쁘띠베르가 다시 서촌으로 돌아왔다. 오쁘띠베르는 서촌을 떠났지만, 박준우 셰프는 계속 이 동네에 남아 커피도 마시고 술도 마시며 일상을 보냈기에 여기로 돌아오는 것이 너무나도 당연했다고. 새로운 오쁘띠베르의 공간 분위기나 디저트 메뉴도 10년 전의 그곳이 떠오를 정도로 비슷하다. 우선 디저트는 화려하고 깔끔하게 꾸민 요즘의 것과는 사뭇 다르다. 다소 투박해 보이더라도 클래식한 멋이 있는 메뉴로만 리스트를 꾸렸다. 오쁘띠베르와 박준우 셰프의 시그너처였던 타르트는 그대로 가져왔다. 특히 레몬타르트는 10년 전과 맛도 모양도 똑같다. 달라진 점을 꼽자면 피낭시에 가르니와 메르베이유를 새로운 주력 메뉴로 선보인다는 것. 피낭시에 가르니는 피낭시에 속을 크림으로 채운 디저트로 박준우 셰프의 상상력을 담은 메뉴다. 바닐라, 커피, 레몬, 헤이즐넛 등 10가지 종류로 만날 수 있다. 메르베이유는 그 존재 자체가 좀 낯설다. 프랑스 북부와 벨기에 지역의 아주 오래된 로컬 디저트로 한국에서는 다루는 카페가 거의 없다. 10년 전 오쁘띠베르의 타르트가 그랬듯 전통적이지만 생소한 메뉴를 소개하고 싶은 마음에 선택했다.

 

 

 

메르베이유는 프랑스어로 ‘경이롭다’는 뜻으로, 이렇게나 투박한 모양도 ‘경이롭다’고 할 정도로 오랜 옛날부터 먹어온 디저트라는 의미다. 머랭 쿠키와 샹티 크림을 올리고, 슬라이스한 초콜릿으로 마무리해 만든다. 전통적인 모양을 그대로 따른 것이 오쁘띠베르 메르베이유의 특징. 또 지난 3월 중순부터는 머랭케이크도 10년 만에 다시 서비스하기 시작했다. 박준우 셰프는 앞으로 오히려 더 시골스럽고 소박한 클래식 디저트를 많이 선보일 예정이며, 그것이 이곳만의 정체성이라고 말한다. 공간의 규모는 전보다 좀 더 커졌다. 공간이 넓어진 만큼 담은 콘텐츠도 다양해졌다. 10년 전에는 간단한 음료만 제공하던 디저트 전문점에 가까웠다면 지금은 커피 메뉴도 더 많아지고, 90여 종의 와인 리스트도 갖췄다. 유럽 골목길에 있는 카페처럼 커피는 물론 술도 시간에 상관없이 주문할 수 있다. 오히려 ‘낮술을 환영’한다고 하니 디저트와 어울리는 와인과 맥주를 탐방하는 재미가 있겠다. 저녁 5시부터는 와인과 함께하기 좋은 음식도 마련된다. 돌아오는 봄, 클래식해서 더 새로운 박준우 셰프의 디저트가 궁금하다면 서촌으로 향해보자. 한옥 지붕이 내려다보이는 오쁘띠베르 2층에 자리를 잡아도 좋겠고, 유럽의 노천 카페 같은 1층 테라스도 색다른 즐거움을 줄 것이다.

주소 서울시 종로구 자하문로 47-1

문의 02-735-7569

 

 

커피의 세계를 완성하는 디저트, 펠른

1 커피 향과 말돈 소금의 짭짤한 맛이 묘한 조화를 이룬다. 2 치즈와 곡물이 더해져 포만감을 주는 아이스크림 디저트. 3 구움과자에 올리브, 절임 과일을 곁들여 안주처럼 즐길 수 있다.

펠른의 묵직한 문을 밀고 들어가면 가장 먼저 방문자를 압도하는 공간을 만난다. 하지만 이곳에서 공간보다 더 주목해야 할 건 커피와 디저트의 밸런스를 섬세하게 조율한 코스다. 펠른의 박성호 대표는 한국의 커피 시장은 급성장했지만 그에 반해 커피나 디저트가 주인공이 아닌 그저 공간을 이용하는 입장료 같은 역할만 하는 것 같아 아쉬웠다. 그래서 ‘커피나 디저트 같은 카페 콘텐츠가 고객이 공간에 머무르는 목적이 될 수는 없을까’ 하는 고민 끝에 펠른을 선보였다. 고객의 취향에 맞는 커피를 제안하고, 커피의 맛과 향을 더 풍부하게 하는 디저트 디시를 페어링한다. 약 4~5개월마다 새로운 주제의 페어링 코스를 선보인다. 기획팀에서 시기에 맞는 키워드를 구상하고 아이디어를 제안하면 셰프팀에서 메뉴 개발을 하는 방식으로 디저트 코스를 만든다. 지금 맛볼 수 있는 주제는 ‘제로 드링크’다. 기존의 논알코올 드링크의 개념을 완전히 바꿔놓는 음료와 술안주 느낌이 가미된 디저트를 함께 소개한다. 일반적으로 바에서 맛볼 수 있는 논알코올 드링크는 과일 주스 같거나 스파클링 워터를 넣은 수준에 그치는 경우가 많았다. 펠른은 커피를 다양한 방법으로 변주해 술을 대체할 수 있는 음료로 재탄생시켰다. 위스키처럼 오크통에 숙성한 커피인 ‘위스키 더치’가 이번 시즌을 대표하는 드링크. 오크 향이 은은하게 배어 있어서 위스키처럼 온더록스로 즐기거나 하이볼로 만들기에도 훌륭한 재료가 된다. 실제로 페어링 코스에서 베리와 로즈메리, 스파클링 워터를 곁들인 위스키 더치 하이볼, 팔각을 훈연해 스모키함을 더하고 아이스볼을 넣은 메뉴, 위스키 더치를 만날 수 있다. 특히 이번 코스는 음료에 무게가 실린 만큼 커피의 퀄리티를 극대화할 수 있는 디저트로 채워졌다. 첫 번째 코스인 웰컴 드링크는 루이보스와 석류, 여러 향신료가 가미돼 식전주처럼 한입에 털어 넣기에 좋다. 두 번째 코스에는 위스키 더치 하이볼이 제공되는데, 올리브와 절임 과일을 곁들인 피낭시에, 마들렌, 붓세 3종의 구움과자를 페어링한다. 그다음은 커피를 생선알 형태로 만든 커피 캐비아와 럼 크림을 더한 커피젤 파이를 쌓아 올리고 말돈 소금으로 마무리한 디저트다. 이 코스에는 보디감이 풍부한 드립 커피를 곁들인다. 마지막은 위스키 더치 본연의 맛을 즐기는 코스로 수제 바닐라빈 아이스크림에 귀리크럼블과 그라노파다노 치즈 칩스를 올린 ‘펠른 크림 앤 칩스’를 함께 서비스한다. 곡물과 치즈의 맛과 향이 더해져 약간의 포만감까지 책임지며 코스가 마무리된다. 새로운 맛과 형태의 커피를 더 완전한 퀄리티로 즐길 수 있는 코스 구성. 펠른의 박성호 대표는 고객이 브랜드를 경험하는 가장 만족스러운 방법이 ‘미식’이라고 믿는다. 그렇기 때문에 커피와 디저트를 눈으로 보고, 입으로 맛보고, 공간으로 느끼는 과정을 통해 다양한 경험을 제공하는 브랜드로 거듭나고자 한다.

주소 서울시 마포구 성미산로22길 18

문의 02-332-9287

 

 

몰랐던 맛을 발견하는 즐거움, 앨리스 프로젝트

1 두 번째 코스 딸기&라임은 다채로운 식감을 즐기기에 좋다. 2 이번 시즌의 첫 번째 디시 골드키위&사과. 사과 그라니타와 골드키위 소르베, 절임 셀러리가 풍부한 맛을 낸다.

시드니 오페라하우스 안에 위치한 베네롱(Bennelong) 레스토랑, 호주를 대표하는 파인다이닝 키(Quay) 그리고 두바이의 버즈 알 아랍까지. 유명 관광지의 랜드마크가 아니라 앨리스 프로젝트 김나운 셰프가 커리어를 쌓아온 레스토랑을 나열한 것이다. 앨리스 프로젝트는 화려한 이력의 김나운 셰프가 이끄는 플레이팅 디저트 전문 브랜드. 카페라는 타이틀은 이곳을 설명하기엔 너무 부족하다. 케이크부터 낯선 식재료의 신선한 조합을 담아내는 플레이팅 디저트까지 그야말로 다채로운 프로젝트를 선보이기 때문이다. 고등학교 졸업 후 10년 넘게 해외에서 경력을 쌓은 김나운 셰프는 한국으로 돌아와 그간의 노하우를 펼쳐 보인다. 앨리스 프로젝트가 식재료를 다루는 방식을 가장 직접적으로 느낄 방법은 단연 플레이팅 디저트다. 평소 식재료 서적을 탐독하기를 즐기는 그는 호기심을 디저트 접시 위에 실현시켰다. 아무리 조화가 좋은 식재료도 요리로 풀기엔 간단할 수 있어도 디저트로 구현하기엔 까다로운 경우가 많다. 그래서 디저트로 만들었을 때의 밸런스는 물론 식감과 향, 담음새까지 세심하게 고려해 메뉴를 만든다. 이곳의 대표 메뉴는 파슬리로 만든 그라니타 위에 레몬 젤리와 비트 소르베를 얹은 비트&파슬리, 고수 아이스크림과 머랭, 구운 사과를 곁들인 고수 파블로바. 모양만 보면 원재료가 잘 상상이 되지 않지만, 한 입 맛보면 재료의 맛이 직관적으로 느껴진다. 본연의 풍미를 진하게 표현하기를 좋아하는 셰프의 개인적인 취향이 더해진 맛이다. 앨리스 프로젝트에서는 플레이팅 디저트를 4코스로 제공하는 디저트 코스도 만날 수 있다. 분기에 한 번 정도 새로운 메뉴로 바꿔 선보이는데, 이번 시즌에는 골드키위&사과와 딸기&라임을 대표 메뉴로 골랐다. 골드키위&사과는 코스를 여는 메뉴로, 사과 그라니타에 골드키위 소르베를 올리고 절인 셀러리로 재미있는 식감을 더한 아이템. 딸기&라임은 치즈 무스의 부드러움과 슈거 샤드의 크런치함, 딸기와 라임의 맛이 어우러져 호화로운 경험을 선사한다. 네 가지 코스 중 가장 반응이 좋았던 메뉴로 시즌이 끝나더라도 계속 만나볼 수 있을 예정. 디저트라는 키워드를 떠올렸을 때 누구나 상상할 만한 맛을 찾는다면 앨리스 프로젝트를 추천하지 않는다. 하지만 조금은 모험가적인 마음으로, 몰랐던 맛의 영역을 알고 싶은 이에게는 최선의 선택지가 될 수 있겠다. 디저트 코스는 100% 예약제로만 운영되며 그 외의 케이크나 타르트, 플레이팅 디저트는 언제든 주문 할 수 있다.

주소 서울시 서초구 양재천로 107-4

문의 0507-1344-0972

 

 

파인 디저트의 정석, 10월19일

1 시트러스를 메인 재료로 사용해 입맛을 돋운다. 2 입안에서 봄의 향연을 느낄 수 있는 두 번째 코스.

권숙수 등 서울의 유명 파인다이닝에서 근무하던 윤송이·박지현 셰프 부부는 6년 전 대구에 처음 10월19일을 열었다. 대구에서도 디저트를 하나의 요리처럼 보여주는 플레이팅 디저트를 메인으로 했다. 사실 처음 10월19일을 열 때는 플레이팅 디저트라는 개념조차 생소했다. 접시에 요리처럼 담겨 나오는 디저트는 파인다이닝 코스 요리의 마지막 접시에서나 만나볼 수 있는 것이었기 때문이다. 짧은 인상으로 끝나고 마는 디저트가 늘 아쉬웠던 두 셰프는 서울로 돌아와 ‘디저트 다이닝’이라는 타이틀을 본격적으로 내걸기 시작했다. 파인다이닝에서 일하던 시절, 디저트 파트에서 근무하지 않았지만 오히려 지금 더 도움이 된다고 말한다. 디저트에 사용하지 않는 요리 테크닉이나 식재료를 활용하며 자신들만의 영역이 더 넓어졌다고 느껴서다. 가능성을 열어두고 다양한 아이디어를 시도해보는 메뉴 개발 과정이 그래서 더 즐겁다고. 10월19일의 디저트 코스는 계절에 따라 메뉴가 새롭게 바뀌는데 6년 동안 한 번도 같은 메뉴를 내놓은 적 없을 정도로 스펙트럼이 넓다. 영감의 원천은 제철 식재료. 이번 봄에는 향을 함께 즐기는 마련했다. 향이 풍부한 봄 채소와 따뜻해질수록 맛있어지는 시트러스를 메인으로 활용할 예정. 봄 코스의 첫 번째 메뉴는 레몬그라스와 셀러리를 이용한 셔벗에 시트러스 콩포트와 망고 겔을 곁들이고 파인애플 주스로 만든 펄을 올려 마무리한다. 코스 요리의 애피타이저로 합격점이다. 두 번째 접시는 솜사탕 같은 질감의 라임 무스와 히비스커스, 라즈베리 셔벗이 메인으로 자리하고, 코코넛, 민트, 벚꽃 시럽과 복숭아의 풍미가 어우러진다. 세 번째 코스부터는 묵직한 맛이 더해진다. 슈 안에 캐러멜라이징한 바나나 무스와 야콘으로 만든 잼을 채우고 블루치즈로 만든 크림을 얹는다. 네 번째는 브런치의 느낌이 강하다. 체다, 파르메산 치즈로 만든 바삭한 칩을 과카몰리에 찍어 먹는 메뉴. 과카몰리는 사워크림과 훈연한 옥수수 크림, 아보카도 크림을 섞어 만들고 토마토를 썰어 올려 플레이팅했다. 마지막은 메밀을 우려 만든 아이스크림에 미소 된장 캐러멜을 채우고 초코를 입힌 아이스크림 바로 마무리했다. 다섯 가지 코스의 구성이 얼마나 치밀한지 디저트만으로도 근사한 한 끼 식사를 한 듯 든든하다. 시즌에 맞는 페어링 와인도 마련하는데 봄 코스에서는 남아공의 펫낫과 프랑스 알자스 지방의 리슬링 두 가지를 준비했다. 10월19일의 디저트 코스는 약 2시간에 걸쳐 제공된다. 단순히 커피와 디저트를 먹고 가는 카페가 아닌 파인다이닝의 요리를 즐기듯 시간을 들여 공간 자체를 음미해보기를 추천한다. 한국과 일본에서 손수 고른 세라믹 제품과 사용자가 불편하지 않도록 크기와 높이를 세심하게 고려한 테이블, 시즌마다 바꿔 거는 매장 곳곳의 태피스트리까지. 곳곳에 닿은 다정함을 온전히 즐기기에 2시간은 짧을지도 모른다.

주소 서울시 서초구 반포대로3길 31

문의 010-9461-1906

 

 

새로운 문화를 위해, 문화시민서울

1 계절감이 가득 느껴지는 스타터. 2 향기와 산미의 밸런스가 좋은 메인 디저트. 3 한국적인 터치가 가미된 프리 디저트. 4 구움과자를 베이스로 해 식사의 느낌을 내는 마지막 코스.

디저트 코스를 다루는 카페가 생겨나고는 있지만 여전히 낯선 문화인 건 사실이다. 디저트 맡김차림과 숙성 구움과자를 전문으로 하는 디저트 카페 문화시민서울은 새로운 것을 받아들이고, 즐겁게 소비할 줄 아는 고객들을 ‘문화시민’이라고 칭하기로 했다. 이관우 대표가 처음 카페를 열었을 때, 만드는 데 들이는 시간과 정성, 노력에 비해 디저트가 늘 조연 자리에 있는 것 같은 아쉬움이 있었기 때문일지도 모른다. 그는 ‘오로지 디저트에 집중하는 문화를 만들어보자’는 마음으로 문화시민서울의 디저트 맡김차림을 시작했고, 메뉴를 준비하는 셰프가 여유 있게 운영할 수 있도록 좌석은 7개로 한정하고, 모든 자리는 바 테이블로만 구성했다. 디저트 메뉴 하나하나에 대해 심도 있는 대화를 나누기도 하고, 손님의 반응에 따라 속도를 조절하기도 하는 등 소통에 최적화된 구조다. 문화시민서울은 ‘물리지 않는 디저트’를 만드는 데 포인트를 둔다. 사람마다 단맛이나 식감, 질감을 받아들이는 예민도가 모두 다르기 때문에 적절한 균형을 찾는 것이 가장 중요하다고 생각해서다. 그래서 네 가지 코스에 최대한 다양한 경험을 담고자 노력했다. 지금 서비스하고 있는 여섯 번째 시즌 메뉴는 오는 4월 말까지 이어지는데, 스타터는 크림치즈와 우유, 생크림을 섞어 만든 에스푸마에 앙글레이즈 푸딩, 딸기 슬라이스와 레몬 바질 허브, 라임과 딸기로 만든 소스로 마무리하는 메뉴. 보는 것만큼이나 가볍고 상쾌한 맛이 매력적이다. 프리 디저트는 한국적인 터치를 가미했다. 흑임자를 넣은 케이크에 인절미 가루가 들어간 크림을 얹고, 된장을 넣어 구운 크럼블에 누룽지 젤라토를 굴려 올렸다. 여기에 이관우 대표의 할머니가 직접 짜는 들기름을 꽂아 완성했다. 작은 접시에 가득한 구수한 맛이 꼭 한식을 먹는 듯하다. 메인 디저트는 향이 강한 라벤더와 한라봉이 메인이 돼 프리 디저트의 구수한 여운을 말끔히 정리해준다. 사워크림의 은근한 산미를 이용한 젤라토로 신맛의 밸런스를 잡았다. 그리고 고르곤졸라 치즈와 사과, 생강 콩포트를 곁들인 마들렌으로 마무리했다. 마지막을 구움과자로 장식해 식사의 느낌까지 챙겼다. 이번 코스를 제대로 즐기기 위한 방법으로 문화시민서울이 추천하는 것은 바로 차다. 여러 가지 리스트 중 마리아주 프레르사의 웨딩 임페리얼은 바닐라, 캐러멜의 단 향을 가진 홍차로 우아하면서도 묵직해 잘 어울린다. 코스 요리 외에도 옥수수, 완두콩 등의 고소한 맛이 두드러지는 시그너처 디저트 버터넛 스쿼시나 다양한 가니시를 더한 피낭시에 등은 예약하지 않아도 언제든 테이크아웃할 수 있다. 문화시민서울에서 고객이 보는 공간은 작지만, 뒤편의 숨은 키친에서는 여러 명의 파티시에가 쉬지 않고 메뉴를 개발하고, 과자를 굽는다. 뿐만 아니라 천안과 안국동에도 지점이 있어 각각의 매장에서 또 다른 디저트 세상을 만나볼 수 있다. 오는 5월 4일까지 롯데백화점 잠실점 지하 1층에서 특별히 마련한 코스로 팝업 스토어를 연다.

주소 서울시 강남구 강남대로62길 35

문의 010-7912-3217